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学习
- 甜酒的那些事
铁韦
每一个人都有一些甜蜜的往事片断。都有一个隐匿在灵魂深处的寄托。
我最深记的是故乡的甜酒。那种刻进骨子里的沁香令人回味无穷，甘甜无比。
幼时家贫，年节里母亲总要攒几升糯米，给我们做上一窝甜酒。万分没糯米用粳稻米也可以，只是没有糯米的软香。那时生产队里是种有粳稻的。游水糯，农垦五八等是当时优良的晚粳。湖区内垸易涝渍，种的水稻就耐涝些，游水糯禾杆很高，有一米多。水淹时，只要没过顶，禾杆浮在水面随波摇荡，就像在水里游一样。游水糯不是纯粹的糯米，它其实是一种粳稻，只是米粒圆长光滑，米质横链多，糯性强。所以农家就根据其性质特点称呼它为游水糯，是一个遗传品种，洞庭湖围湖开荒的年代就有了，晚粳农垦五八是农科所培育的新品种，糯性比游水糯强，禾杆低矮，产量高于游水糯，大概有五六百斤一亩，当然这是好的年份，如果天灾虫害多，两三百斤一亩也是有的。游水糯和农垦五八是完全可以做甜酒米的，哪年糯谷收成差，队上就会以它代替糯谷分绐社员，我家是队上的特困户，每年分到的糯谷极少，所以就常常以粳米来做甜酒。
做甜酒很有讲究。有一套齐全的工艺。母亲的手艺不知传承何处，从记事起，她就会好多东西。
先是将米上泡一晚，吸透水。待米泡得圆滚饱满成水青色时捞起。淘尽沥干，放入甑里，甑是一种像木桶一样的蒸饭用具。底下有透蒸汽的条缝。红白喜事，乡间都是用甑蒸饭。甑蒸饭很好吃，饭粒不粘，硬而不嗑，香气扑鼻。现在的所谓木桶蒸饭其品质与口感是无法与其相提并论的。
做甑蒸饭米粒不能压紧，米自然流平。盖上毛巾或白布。
锅里水不能多放，多放了米饭糊住底缝。那饭就蒸不熟了。有乡邻不信邪，水多放了，结果蒸了一天，下面的米煮烂了。上面的还是夹生饭。
所以放水千万要注意。
一般离底一公分左右，一公分搞不清，就用手指比划下，一指厚的间隙空间。这样水汽就可透过气缝进入米中将米蒸熟。
蒸米一般用柴火灶大锅。那年月家家都是土灶，用土砖泥浆砌成。一个小队都有个把两个泥水匠。泥水匠这活不像木工要一两年才可学成。
泥水匠三个月就可出师。如果不是严格的讲，几乎队上一半劳动力都可砌砖盖房。土灶容易砌，但要省柴易火少烟就是个技术活了。我家的土灶是母亲照着队上最省柴的刘会计家的灶砌的，刘会计家也是困难户，一家大小十一口人。就是吃粥也能吃穷，因此老刘家的孩子们也是面黄饥瘦的样子。我家的灶能放两口老天锅的，一个大的，一个小一点，老天锅是洞庭湖一带对大口铁锅的称呼，其含意是大，大得像天一样，当然这只是形容。老天锅家家都有一口，有的还有两口，老天锅平时用来煮猪食。那年头家家都是喂猪养鸡的，这是社员们的主要经济来源。年节日或红白喜事用来煮饭，熬汤炒菜。还可用来酿甜酒。
米饭蒸熟后，用碗装出来一些给家人尝，有条件的加上一勺古巴糖。古巴糖是一种褐色的粗制蔗糖，据说当初来自古巴国，后来人们仍就把这种褐色蔗糖习惯的称着古巴糖。洞庭湖一带有几个糖厂。茶盘洲，千山红，大通湖等农场都有场属糖厂。生产的蔗糖销往省内外，效益很好。不过那都是过去的荣光，今天早己一去不回，它如众多的地方企业一样，只剩下一地破败萧条。
将蒸好的米饭放在竹子编织成的筲箕上摊凉，再拌上甜酒药子。甜酒药子是邻队老曾家买的。五分钱一个药丸，可酿九斤米，一般人家一粒足够。曾家祖传的技术，很牢靠，从来都没有因药子的问题而坏了米饭。小孩子们都是围着做甜酒的桌子欢快地转的，天真而又简单的希望。
酒药子和米饭拌匀后，将椴桶子洗干净。主要是洗掉盐渍，因为酒药菌最见不得盐，盐会杀死药菌的。装桶时一层米饭再撒一层捻细的药沬。装好以后，母亲将装满米饭的椴桶子抱着放入灶台老天锅里。装有米饭的椴桶子很沉，现在回想起来大约有三十多斤，那时母亲年轻几十斤不在话下。不像后来老了走路都喘不过气来。
放进锅里的椴桶子周边填满旧衣旧袄之类的。我家穷，旧衣旧袄都是不能浪费的。就填上稻草，纳紧，再压上几口土砖。
完了，在灶里放一点火种，放上瘪壳子。瘪壳子就是没有米粒的稻谷，那年头化肥农药稀缺，稍微有点气候影响，稻谷就受影响。谷粒就不籽实。空壳多，空壳在风选稻谷的时候会被风吹在一边。
队上分谷的时候就顺便把瘪壳子也分下去。冬天冷，社员家就靠着这煨脚取暖。用煤炭取暖，那是不可能的。一个是要票，二个是要花钱。即使有一点钱也难买到的。。农民是没有这个票的。票只有国家干部才有的。供销社有关糸的也可以弄到。其实我家是有点关糸的，大姨父就在区里供销社当着经理。那年代的区供销社经理很有权威的。所有的物质都管着。小到针线，大到单车手表缝纫机。农药化肥，经理都管着。但大姨父有点嫌弃我家，父亲黄胆肝炎病卧在床，一家大小六口人。就母亲一个劳力。虽然我和姐姐也放学回来去队上挣工分，但几岁的小孩能挣多少工分，一分工就不错了。我干不了太重的体力活，我就捡猪屎牛粪，捡了好几年猪粪。那时社员养猪都是散养的。队上有好几个同龄仔捡猪粪，都是困难户家的孩子。我感到奇怪的是，我们从来都没有争吵过。也许是农民质朴的观念遗传吧，坚持本份。非已所得不奢望。
大姨父是嫌弃我们家的，穷亲戚，对他没有一点好处，是不屑的。逢年过节母亲打发我提了封子去走节，这是乡下的习俗，实亲之间最穷还是要互相走动的。封子是习惯叫法。那时没什么包装，从供销社买糖，糕点什么的，售货员会用一种粗糙的褐色厚纸将糖或糕点包起来，用席草扎好，四四方方的很是齐整好看。这就是封子。
大姨父是区供销社经理，自然没把这几毛钱的东西放眼里。我年幼不懂人情世故，以为所有的长辈都是爱怜晚辈的。其实不然，所谓之爱屋及乌。反过想也一样，厌乌及屋。
亲亲妮妮的喊了大姨父，大姨父往往是答应一声便忙自己的去了，从来都没有和我多谈几句话。
印象中我没有提过甜酒糯米粑粑去拜过年，许是他家不缺这些，或者粮食太艰贵的缘故吧。
粮食的难贵注定了我家过年酿的甜酒不会太多。顶多七八斤米的。
酿甜酒的米饭放入锅后，是要保持热度的。因此灶里要管好火渣。每隔一段都要检查温度。洞庭湖的冬天很冷，北风呼呼地刮着，有时还下雪。不过土砖茅屋保温效果很好。人呆在屋内不出去，还是暖和的。
母亲晚上就撑着昏黄的煤油灯去看灶里的火。灶里实际是没有明火的。明火会使锅温太高，温度太高会杀灭菌曲的，没有了菌曲的分解，甜酒就酿不成功，米饭就会锼坏。
有时母亲的动作有点大，把我惊醒，黑暗中我就会睁大眼借着房门铺进来的光向灶房瞅去。我家草房小，总共两间。大约四十平方左右。睡觉一间。六口人挤着。灶屋除了做饭外，还隔出一块来养猪，我家没养过肉猪。养肉猪耗粮。我家养的是母猪，母猪食源广杂，勾皮树的叶子，姜草都可以吃，又不要它长肉。只要填饱就行，在装馊水的缸里泡几斤细杂碎米，用擂木棍擂几下擂出白色米浆，再抓把糠，舀上煮熟的杂菜野叶，就是一顿猪食。这样养肉猪是不行们，肉猪要长膘。要吃得好些，当然那年代猪吃米饭是不可能的。主要是糠，或从区粮库买些糠饼碎米。当然不是谁都能从区粮站里买得到糠饼的，尤其是碎杂米，那要过硬的关糸，碎杂米人是可以吃的。那时，各生产队都有猪场，我们队的猪场饲养员是我家邻居谢老爹，谢老爹老实本分，人又勤快，话不多，于是推举为队上饲养员。饲养员是有实惠的，大队上计划分下来的碎黄米，糠饼，都由饲养员管着。有时还可从猪口克扣节省点揣回家给孩子们吃。我就吃过一顿，谢爹也是看我家特困户，孩子们从来就没有吃过饱饭，我们家只有在过年过节时吃几顿白米饭。平常都是瓜菜代。并且是没有油水的，一家一年就十多斤菜籽油。锅里常常生着锈，母亲就买块猪皮在灶上方屋梁上挂着，时不时在锅内擦几下，给锅上油。队上很多人家都这样做。所以一家都是面黄饥色。谢老爹有一天晚上叫上我去队上猪场，猪场是要守的。谢老爹晚上就睡在猪场，我迷迷糊糊中被谢老爹推醒。睁开眼，大约是半夜了。谢老爹端着个盆子。盆里装满泛黄的碎米饭。我连吃了三碗。那是我平生吃得最饱最幸福的一顿饭。时隔多年仍记忆犹新。
生命脆弱的时候，需求的满足有时就是一歺饭的距离。
“还好，还有火星“母亲自言自语，往灶里添了几把瘪壳子，火钳绞几下灶灰将火封好。然后又撑灯看了看卧睡在灶后的老母猪，母猪哼叽几声又睡去。
母亲回转身，我赶紧闭眼装睡。
一睡到天亮，我们翻身起床，顾不得寒冷，趿拉着鞋，当然袜子是没有的。我们家从来都没有穿过袜。队上大部分人都是一样的。除了有工作的人家。不为什么，就是穷苦。
经过一夜的酝酿，隐约有淡淡的香甜味道从锅内传来。虽然现在还不能出窝。我们管甜酒熟了叫出窝。几姊妹围着锅台转，不时用鼻子用力吸几回淡淡的酒香味。甜酒酿好一般要两天两夜，过快酿出来的甜酒酒性太高，甜味低，口感差。过慢，酿出来的甜酒酒性太淡，甜度低，口感也很差，不能冷吃。好的甜酒是甜度高，酒味略偏低，保管好的话，可以放一个多月。母亲酿的甜酒一般都是两天两夜，很甜很香，可以吃到第二年正月末不坏。
这十几斤甜酒如果敞开了吃，我们几姊妹顶多两天就可以吃个精光。当然是不可能敞开吃的。腊月至正月，家里要招待往来的亲朋戚友，主要靠的是甜酒，还有正月间结婚办酒的，都是用甜酒当茶食碟子。就是舀上几勺冷甜酒放到烧开水的锅内再煮沸，煮到甜酒饭浮在水面，再撒几粒糖精溶在水中，糖精是一种甜味剂，一般一角线一小包，一克左右重，甜度是蔗糖的五百倍，乡里人都用它来替代蔗糖。，条件好的客气的打上一个冲鸡蛋。那就美味得不行，主人家客气得不得了，和人提起一定要讲加了冲鸡蛋的甜酒，以示受到隆重招待而自豪。
我家招待客人是不用冲鸡蛋的。无他，穷，特穷。两个生蛋鸡婆生的蛋要卖了换钱。我们的学费，食盐。父亲的药钱全指望鸡生的蛋。鸡蛋除了有病的父亲有时能吃上一碗蛋汤外。我们只有在过年过节才可吃上蛋皮汤。
等到第二天晚上，酒香愈发浓了。灶间里漂浮着浓浓香气。
母亲知道，顶多七八个小时，甜酒就可出窝。这一晚，我们都是在焦望中渡过。次日大早。母亲早早起来了。甜酒出窝了。屋內弥漫着扑鼻香气。全家都欢快起来。这是我们最幸福的时光。
甜酒出窝的早上，一家人欢欢喜喜，转得飞快，干起事来特麻利。烧开了水，舀上两勺甜酒。放点糖精，我们都咂巴着，那种甜密的满足感全身通透。
若干年后，我闯南走北，体味了各种小吃，却再吃不回儿时的味道。
现在小吃多，物质丰富，非那年代所比。我大多时间呆在南方的城市里。南方的城里很少有甜酒卖，饭馆里几乎没有。
事实上在老家的镇上早攴店也看不到它的影子。现在食物多得不胜枚举。吃的也足了，一般小吃打不动小辈们的食欲。小一辈没受过苦。不思虑或者看不上这些传统小食。对我们的过去更多地是疑惑和不屑。
只有我们这一代人还在根深蒂固的坚持着。
过年节早己没有那时的年味。这些年乡邻们也不做甜酒糍粑了。那个麻烦复杂，还费体力，都是去镇上的店子里买。镇上有两家专门做甜酒糍粑的，都是机械化电气化生产。
酿酒不用火渣加温，少了那种繁杂。用电热的恒温箱。万无一失，但就是没有过去的那种香甜味。
其实我知道，甜酒还是那个甜酒，只是少了那种回不去的情怀。