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00书屋 -> 短篇小说 -> 何雨柱重生-> 第十六章 谭家菜
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第十六章 谭家菜
- “是小娥与小玲啊，今天做你们最爱吃的谭家菜，不过今天是我儿子做的，我儿子做的比我厉害，你们肯定喜欢。”何大清头也不抬的回答。
娄晓玲是娄晓娥拉来的，说什么在街上遇到何雨柱，然后今天来家里做宴，让她跟来刁难刁难何雨柱。
“这位师傅是您儿子吗？”娄晓玲问。
“娄小姐，你们好，我叫何雨柱，我是何大清的儿子，很高兴认识你们。”
“有多高兴啊！”娄晓娥笑嘻嘻的问道
这丫头不讲武德，不帮我也就算了，还来一起看我笑话。
“就你想的那么高兴。”
“你这人脸皮真厚怎么就不知道害臊呢？”
“俗话说，脸皮薄吃不着，脸皮厚吃个够。”
娄晓娥扑哧笑了一声：“何雨柱同志，你厨艺学到多少了？”
“哥们这手艺对付你绰绰有余了，娄晓娥同志。”
“我可不信，你才多大呀？别把自己说大咯！”
“傻柱谭家菜川菜学了不少年头了，今天过来就是做谭家菜的。”何大清突然冒出了这么一句。
娄晓娥听何父的话，想起何雨柱跟自己说傻柱的来历就笑哈哈说:“何雨柱同志，我以后也管你叫傻柱了。”
“好的，傻娥，没问题，傻娥。”
“叫你傻柱果然没叫错，你怎么能叫我一个女孩子傻娥呢。”
“你还叫我傻柱呢，我都没说啥呢！”何雨柱也不甘示弱回答道。
“娄晓娥，记得等下我做的菜，大家伙满意，以后我就叫你傻娥了。”
“还怕你不成，我去外面等着。”说完就转身离开。
何雨柱现在才认真的看食材，看的直吞口水，鱼翅、燕窝、扇贝、鲍鱼、大虾、鳜鱼、母鸡、鸭子、火腿、猪肉等等，准备出这些食材，娄家能量不小，就开始做菜。
谭家菜产生于清朝末年的官人谭宗俊家中，曾在殿试中得一甲二名进士，即为榜眼。
以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，鱼翅烹制的方法即有十几种多，在所有的鱼翅菜中，以“黄焖鱼翅”最为上乘。
谭家菜代表菜:清汤燕窝（清汤燕菜是鲁菜），扒大乌参，黄焖鱼翅，红烧鲍鱼，草菇蒸鸡（黄红扒青草）谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。
尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃，谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。
烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不像一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。
也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间。烹制谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。
在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。
谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。清汤燕窝谭家菜中的“清汤燕窝”更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。
再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。
清汤燕窝相传，要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。
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